昨天节哥第一次收到“投诉”，说江南美食只介绍「吴门人家」，不够看。
于是我连夜写了这篇文章，希望继续与大家分享这道我已 秘密偷练过百遍，从未成功过的江南美食——扬州干丝。
视频｜公众号「迷迭香Rosemary」
干丝里的扬州味
扬州人的骨子里都带着几分文人气。
他们放下锄头就能操弄琴棋书画，
特别会享受传统的市井生活。
不但讲究“食不厌精、脍不厌细”，
还搞了个“洗澡擦背”的行业标准，
打出了“天下澡堂出扬州”的名声。
图片 | 山峰不会写游记
论扬州美食与当地气质最相符的，当属干丝。
这是一道刀工惊人的国宴大菜，
也是这座城市的百姓家常。
像卷堆成塔状的“面”，丝细如马毛，一根不断。
拌调料而食，会闻到一股黄豆的清香，
柔软绵糯，才晓得其原料竟是一块大白干。
图片 | 山峰不会写游记
鸾刀缕切白玉丝
制作这碗豆干，必须经过鸾刀缕切，
因此对材料的选择，以及师傅的刀法都是极讲究。
使用的大白干必须是扬州特制的，
它比其他豆腐更大更方，质地紧实，便于切丝。
图片｜公众号「迷迭香Rosemary」
其次就是要懂“劈”大白干的人。
扬州人喜欢说“劈”，不爱说“切”，
那是因为横向“劈”比纵向“切”难度更高。
据说，在扬州把一块大白干劈成20片才算入门，
30片以上的才能算高手。
图片｜公众号「迷迭香Rosemary」
当功夫到家了，才能一刀一世界。
将豆干“劈”成薄片，切成细丝，再转移到碗内，
几个动作，在瞬间一气呵成。
这时以开水往干丝上浇烫，干丝便熟了，
再重复浇烫三次，于是豆腥味没了，干丝也更软。
图片1、2｜公众号「迷迭香Rosemary」
紧接着，从原盘里拿出干丝，沥干水，
再卷堆成塔形，置于碗内。
随后再淋上卤汁、麻油等酱汁，
需要说明的是，烫干丝的酱汁也是极讲究，
老扬州的传统则是咸鲜味。
图片1、2｜公众号「迷迭香Rosemary」
最后搁一撮虾米干、笋丝尖儿等配料，
一道国宴美食便做成。
图片｜公众号「迷迭香Rosemary」
扬州的极致与浪漫
一道干丝，就像阑珊旧梦里的一份清醒的快乐。
这是扬州人以最华丽的刀工，向简单的食材致敬；
实际上也是他们对平凡生活所表现的热爱。
因此，他们视扬州干丝为宴席必备的美味，
每有远方友人来，必以干丝待之。
只是，这干丝并非用于下饭，而是佐茶。
把那高高的干丝“塔”给推倒，
而平铺的干丝，又慢慢吸收里面的酱汁，喷香扑鼻。
此时，吃一箸干丝，喝半杯龙井茶，
你会发现，人间美味，也不过如此。
图片｜公众号「迷迭香Rosemary」
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