作为中原重镇，九省通衢之地，武汉，承载、融合了太多中华文化，自然也包括饮食文化，在掀起食客腥风血雨的热干面、鸭脖等名小吃背后，有传统的鄂菜压阵，加上地理位置及历史地位，中华各式餐饮都在武汉交汇、融合，让武汉餐饮充满了包容性。
但随着新餐饮时代到来，武汉的海纳百川，却好像成为了它的掣肘，导致餐企同质化严重，小吃尚不能撑起武汉餐饮的标牌，鄂菜在其他菜系中又显弱势，武汉餐饮将何去何从？
行走在武汉街头，仿佛双脚落下的每一步，都行走在历史的长卷之上，一不小心，左手边就是个悠久的古迹，一个晃神，右手边就可能错过名人故居，历史纪录片好像随时可以从眼前开始播放。
无论在哪个朝代，地处中原腹地的武汉，都是兵家必争之地，更是商贾往来的交通要塞，她承接长江上下游，沟通中华南北的地理位置，注定了千年来纷杂的来往人群，也铸就了武汉海纳百川的人文特色，好像任何种族、文化都可以在这里交融生根繁衍，不会显得突兀，当地人也被培养出了习惯于“融合”的特点，这样的特点也理所当然地赋之餐饮。
包罗万象的大融合，却演变出同质化竞争
武汉作为九省通衢之地，南来北往的人群纷至沓来，也带来各地美食及餐饮文化，当中又有不少人定居武汉，而汉文化又精于博采众长、为己所用，武汉餐饮在历史长河的不断冲刷下，理所当然地将“融合”嵌进了骨子里。
任何菜色都能被融进武汉餐饮的血液
几乎任何餐饮品类，都可以在武汉扎根、发展，不论是洋气的西餐，还是传统的中餐，众多的餐饮选择，也让大大提高了外地人口对武汉餐饮口味的接纳程度，不管你从哪儿来，总能找到你想吃的。
口碑网一份调查统计显示，武汉的迁入人群相较苏州、上海、广州等城市，更容易“入乡随俗”。
除了各类菜色在此聚集，武汉餐饮对如何将各地菜色完美“融合”进武汉，也非常有心得，让每种菜色都变成武汉人喜爱的样子。
红餐网曾采访过武汉的知名西餐厅半秋山就是这样一个典型例子。
曾经，半秋山只是广州著名西餐连锁品牌绿茵阁的加盟商，彼时武汉西餐市场缺口较大，本想着绿茵阁这样拥有成熟品牌、口味的品牌能迅速突入武汉市场，没曾想，到武汉以后的绿茵阁，完全没有了在广州的火爆场面，反而陷入亏损。
作为总经理，熊建调研之后发现，问题出在味型、价格，以及武汉市场对西餐文化的不了解之上，也就是没有融入武汉的餐饮市场。于是熊建决定改良，创立半秋山，让它成为武汉人喜爱的西餐。
当时，武汉西餐市场相对空白，武汉人对西餐不太了解，对如何点餐、如何搭配并不熟悉，于是半秋山就推出套餐，从头盘、沙拉、主食、再到饮料，以套餐形式推出，武汉人很快就接受了西餐的就餐文化。
接着就是对味型做调整，比如牛扒味道重一点，盐也重一点，但在做法、品相上，依然坚持秉承正宗西餐，比如俄罗斯的罗宋汤，还有法式的忌廉汤，意式的比萨、意粉类等。
除了口味，半秋山还做出了重大的调整，就是在西餐厅里加入了不少中式的、大众化的商务简餐，比如炒饭类。
完美融合却引发高度同质化
而且，半秋山这样的融合，在武汉并不鲜见。
主打川渝火锅的品牌青石玖宫，也推出了自己的高端子品牌青鼎宫，青鼎宫的锅底全是清淡的高汤，食材多也是等猴头菇、鲍参翅肚等高档食材，看上去有点像高档的澳门豆捞；而点餐方式却像西餐，有前菜、头盘、主食等等，收费也是按“位”收；但同时，你又可以发现其中不是菜式是川湘口味。
▲青鼎宫的菜牌也遵循西餐标准
可以说，青鼎宫几乎高度融合了澳门豆捞、西餐、川湘菜的特色。
即使武汉餐饮的代表，亢龙太子、湖锦等，虽然号称经营鄂菜，但仔细研究他们的菜单，你依然会发现，鄂菜也只有其中几款，占不了菜单多大比重，反而是川、湘、粤等菜色，也可以轻易在他们的菜单中找到。
然而武汉餐饮中鄂菜却并不那么打眼，“融合”反而成了最显眼的标签，什么都有，什么都吃得到。
这样的模式，能在企业建设初期非常讨喜，能最大限度地笼络客源，但发展到后期，这样的方式很容易被模仿，而且每家餐企都做大融合，到最后，结果可能就是每家的差不多，到那家吃也就无所谓了。
“吃了湖锦，几乎知道武汉所有酒店的模式了”，中国著名餐饮管理专家夏连悦，在考察过武汉餐饮市场后，曾做过这样的总结。
长此以往，即使武汉餐饮市场整体质量很高，但同质化程度也水涨船高，“不同酒店、同一酒店的连锁店之间，菜式和经营模式都很像，同质化程度很高，全国少见”，夏连悦曾毫不客气地指出武汉餐饮的短板。
同时，现在80、90，甚至00后成了消费主力，他们更喜欢展现自我特色，更追求个性化，在餐饮上亦如是，同质化严重的武汉餐企，势必要面对竞争力越来越低、生命力越来越弱的现实。
融汇百家之长，曾是如半秋山这样的武汉很多餐企打天下的杀手锏，但在现在这个越来越追求个性化的时代，这把杀手锏似乎正要“噬主”。
如何在大融合里开辟“小时代”
面对这样的现状，不少人想到了武汉各类小吃。
在众多国人心目中，热干面、豆皮、鸭脖这些小吃，哪个都比鄂菜更能代表武汉，通过武汉众多为人津津乐道的小吃，能否打造一个“小时代”呢？
周黑鸭这个成功的鸭脖品牌，无疑是武汉小吃趟出一条康庄大道的代表，同时，以前有“街头霸主”之一的兰州拉面；近年有重庆小面开得全国都是；桂林米粉店也不落下风；西北莜面因“西贝”走向全国；山西面食出了“九毛九”；肉夹馍出了“西少爷”……
但这些相似单品中，却难觅武汉小吃的身影，大而全的大酒店、大餐厅已经在走下坡路，这些单品能否成为一个突破口呢？
“小时代”不仅是指做小吃，还指餐企做精做专。从这些小吃入手，不论一个城市，还是一个餐企，都去探索出专属自己的专而精、小而精的个性化路线，从而打破原有的同质化模式。
即使是餐厅、酒店，也可以抓住一个菜品，或者一个专项，做出差异化，比如做杭帮菜的外婆家，做豫菜的阿五黄河大鲤鱼，做徽菜的杨记兴……
但显然，要想造就第二个周黑鸭并非易事，蔡林记作为热干面比较有名的品牌，目前的生存状态也不那么尽如人意，想要打造出一个品牌标签也并非易事，无论到处排队的外婆家，还是稳步转型的阿五黄河大鲤鱼，都在路上碰到过阻碍。
近年，武汉餐饮业市场不断扩大，一直保持着超过10%的年均增长率，国际连锁餐饮品牌，及其他省市的知名餐饮品牌纷纷进入武汉市场，种类更丰富、品牌化更高。
武汉本土餐企想在这样的格局中更好地生存，求变迫在眉睫，但更多武汉餐饮人却表示，“我们还在路上”，显然，大家都在上下求索，而探索必然不能闭门造车，武汉餐饮人现在都做了哪些努力？效果如何？未来的突破口在哪里？有哪些更好的机会？
7月20日，中国餐饮城市论坛将强势杀入武汉，将邀请餐饮界知名人士、武汉餐饮大咖，和武汉餐饮人们一起讨论以融合见长的武汉餐饮在新时代的机会。
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