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10道大厨当家菜
魏国酱香肉
制作人
秦皇食府主厨
宋建邦
主料：
带皮五花肉。
配料：
梅干菜80克，小米椒50克，小葱10克。
香料：
八角5克，桂皮5克。
调料：
菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，红曲米20克，辣妹子50克。
制作：
1、先将带皮五花肉洗净，改刀过水；梅干菜洗净，炒入味；小米辣改刀，炒入味备用。
2、将香料炒香，加水调味，放入五花肉，再加入红曲米上色，小火煲30分钟，捞出。
3、将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1小时即可。
大秦帝王菌
制作人
同上
主料：
帝王菌600克。
配料：
青辣椒200克，生姜50克。
调料：
菜籽油100克，味精5克，白糖2克，鸡粉5克，盐5克，蒸鱼豉油10克。
制作：
1、帝王菌过水；青辣椒洗净切圈；生姜洗净切成姜片，备用。
2、将帝王菌滑油倒出。
3、锅入油烧至六成热，下入姜片、青辣椒炒香，调味翻匀，再倒入帝王菌，加蒸鱼豉油炒匀，装盘即可。
筒骨养生鱼片
制作人
餐谋天下
覃灿坚
主料：
筒子骨500克，草鱼1000克。
辅料：
揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，葱段10克。
调料：
盐10克，胡椒2克。
制作：
1、将筒子骨砍断，冲去血水；草鱼宰杀后去骨（骨留起），披片上浆待用。
2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。
3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。
4、草鱼骨头熬成白汤后，去骨留汤。
5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中，放入揪耳菜，调好味，捞入砂锅中，再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤，煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中，撒上葱段、胡椒即可。
港式咖啡骨
制作人
上海乐新皇朝ipam店
韩光辉
原料：
猪大排，杏仁片，鸡蛋液，生粉。
调料：
红曲米汁， 咖啡汁，盐，味精，白糖，大蒜水。
制作：
1、将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水，腌制2小时待用。
2、鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油锅炸至九成熟，捞出，再入六成热油炸至外皮酥脆。
3、将炸好的大排放入烧热的炒锅，淋咖啡汁，勾薄芡，起锅装盘，点缀杏仁片即可。
咖啡汁：
咖啡粉，咖啡精，番茄酱，苹果酱，白砂糖。
大块蒜香肉排
制作人
同上
原料：
猪大排，鸡蛋液，生粉，蒜末。
调料：
大蒜水，料酒，花生酱，盐，白糖，味精。
制作：
1、将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。
2、鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油温炸至九成熟，捞出，入六成热油温炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘。
3、将蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。
新派色拉排骨
制作人
同上
原料：
猪大排，鸡蛋液，生粉。
调料：
大蒜水，料酒，花生酱，盐，味精，白糖， 自制色拉酱。
制作：
1、猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。
2、鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，入六七成热油炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘，淋色拉酱即可。
自制色拉酱：
柠檬，炼乳，香甜色拉酱。
田坝坝跳水鱼
制作人
重庆辣炉餐饮文化公司总经理
张铭
制作：
1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
关键：
炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。
八宝南瓜
制作人
青岛青啤之家大酒店行政总厨
王振庆
批量预制：
1、糯米加大枣、莲子、桂圆拌匀，添加适量清水蒸成米饭，然后拌入适量蜂蜜、白糖、葡萄干做成八宝饭。
2、圆南瓜纵向一剖为二，掏出南瓜籽，削掉南瓜皮，抠出几道“沟坎”，填入蒸熟的八宝饭，扣到盘中，放入蒸箱旺火蒸30分钟，保温备用。
走菜流程：
锅下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬开，撒入少许西兰花末（用小刀从西兰花上削下），勾玻璃芡后淋到蒸好的南瓜上即可走菜。
制作关键：
1、在南瓜里填八宝饭时不要太满，否则蒸时南瓜会破裂。
2、南瓜顶端与蒂部厚度不一致，在入菜前需修均匀，否则蒸后软硬不一。
紫苏香茅虾
制作人
毛家饭店
刘坚
主料：
新鲜河虾300克。
配料：
本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。
调料：
辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，生抽8克。
制作：
1、河虾先焯水，再将油烧至六成热，倒入河虾过油备用。
2、香茅草划成丝状；本地紫苏叶切丝，在三成热的油温中滑过备用。
3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾，调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。
小贴士：
1、选用红色的小河虾，色泽更加靓丽。
2、油温要控制好，务必保持河虾外焦内嫩。
干煸杏鲍菇
制作人
豫翁炒鸡创始人
于庆福
原料：
新鲜杏鲍菇1500克，干辣椒段35克，小葱碎20克，麻椒粒15克，熟白芝麻少许。
调料：
生抽25克，盐10克，白糖10克，鸡精5克。
制作：
1、杏鲍菇洗净后手撕成条，入五成热油小火浸炸至金黄柔韧，捞出控油备用。
2、锅留底油烧热，加入干辣椒段、麻椒粒煸香，倒入炸好的杏鲍菇丝，烹入生抽翻炒入味，下小葱碎、盐、白糖、鸡精调味，出锅装入盆中，撒上熟白芝麻即可。
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