原文标题：戒苟且
凡是不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐味道而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，做师之道也。于是味何独不然也？
——袁枚《随园食单·戒单》
（文中图片来源于网络）
吃家袁枚透过炊烟发现
一个厨师正离滋味很远处放盐
在口感之外恣意草率
厨者已不能明辨火候金色的光芒
在赏和罚之间徘徊
而吃者在咸和淡的交汇处
寻找着那一遍适中
用激情的酱油和暧昧的玻璃芡
修筑一条光滑的味道
那上面
厨者和吃者在互动中教学相长
当今中国餐馆厨师,用“手”做菜的多，用“心”做菜的少，用“爱”做菜的少之又少。他们中的大多数，从小学或者初中毕业之后（有许多还没有毕业），迫于生计而不得不去从事门槛较低的厨师行业，直接拜师（有许多是代代相传或者亲戚朋友之间的传帮代）或者先进入厨师学校。然后，从水台（杀鸡杀鱼等）、打荷、墩子（配菜）等开始，在厨师长或行政总厨的关照下，向着二荷、头荷、二墩、头墩、尾炉……三炉、二炉、头炉进军！厨师们每进升一步，都意味着身价的增长。
养家糊口以及尽快在农村老家修建一幢房子，成了多数厨师们前进的动力；在厨房里拉帮结派或密谋跳槽或黑吃供货商，成了部分厨师或厨师长的常规动作。所以袁老先生在清朝就发现了厨师们会马虎行事的毛病，于是提出知味者或主人要给厨师以调教并建立奖惩制度，并且天天都要有赏罚。
20多年来，经过我考核、任用、调教的大大小小的厨师长20余人，加起来的厨师也成百上千。从上世纪九十年代初开始，就给他们讲唐代的吃宋代的喝，《红楼梦》的玉馔《金瓶梅》的佳肴等等，但真正听进去并付诸于实践的大概也只有一二，这是我从事餐饮行业以及探索饮食文化近30年来的最大悲哀；我认为没有以传统的经典食文化为基础的餐饮文化是不会长久的；近10年来用异地食材当地烹调手法创制的所谓“新派菜”基本都是浮躁的表现。
（北京南新仓天下盐餐厅）
从食材到成菜，用什么态度去对待它，我认为是衡量一个厨师是机械地用“手”做菜，还是有心用“爱”做菜的唯一标准。拿一个土豆来说，从采买进货开始，若用来做“土豆泥”之类就用沙地“面”的，若用来做“土豆丝”之类就用粘土地“脆”的，但往往厨师们把它混为一谈；其二是不爱惜食材，削皮时为了快和好削，往往会削去一大半；其三是切配粗细不均厚薄不匀；其四是不注意火候和烹制的时间，要不“脆”的过生，要么“软”的碎烂；其五是不思创新，土豆是蔬食类最可以花样百出的食材，但我们走进餐厅碰到的，不是丝就是泥。
袁老先生曾为他的大厨王小余立传《厨者王小余传》，老先生在其中写道：“有人向他请教烹饪技巧，他回答说：‘很难用语言来表达。做厨师我像做医生一样，我以自己的经验来判断原料的特点以及他们适合做哪些菜，并且还要非常小心的注意菜肴与水火之间的配合，只有这样，才能做出适合众人之口的美味佳肴。’”多么恰当的比喻，做厨子要像做医生一样，厨徳如医德，厨艺如医艺，细致而温柔的把握火候，望、闻、问、切般的做菜。大厨王小于更有语重心长的回答：“我尽心尽力的为他人做菜，每献上一道菜，就仿佛我的五脏六腑也随同献上去了……”这便是做菜的最高境界——用爱作菜，这也是为什么母亲做的菜最好吃的原因所在。
（二毛作品）
很明显，当今厨师队伍不仅需要奖罚制度，而且需要技术上的文化上的创意上的大量调教和培训。有一年春天，我在北京王府井书店看书，偶然碰见以前在我餐厅做过凉菜的师傅，我问他都来看些什么书，他说开春了，老板叫他出些新凉菜，就来书店翻翻菜谱。这算好的，从书本上借鉴和学习。据我所知，当下是个大菜系的厨师在各自不同的城市，相互用电话或互联网通报着当地最新流行的菜式，以便大家及时相互加以利用。当然这样的结局是举国上下“水煮鱼”。其实真正的美食在当地，当地的美食在民间，我们的厨师首先应该向民间学习。
中国食文化的发展，也特别需要有文化的“知味者”来推动，去做袁老先生所说的“深问细究，慎思明辨”的工作。在中国古代已有诗人苏东坡、画家倪瓒、戏曲家高濂、文学家朱彝尊、袁枚等等作为榜样。但遗憾的是，在当今的文学艺术家中，恐怕很难找到一个同时在饮食上也如此高手的人了。
（选自二毛新作）
